http://www.aisbergs.lv/?p=5148

Lielveikalu "svaigā” maize

DERĪGI ZINĀT 22.01.2009

Daudzos lielveikalos ne tikai tiek izpūsta gaisā svaigi ceptas maizes smarža nolūkā iekārdināt pircējus - daudzviet ierīkotas arī ceptuves, kas izskatās un smaržo kā īstas maiznīcas un ražo vienu maizes, smalkmaizīšu, cepumu un kūku partiju pēc otras, vienlaikus radot ilūziju, ka maize arī garšos tikpat labi, kā no īstas ceptuves nākusi.

Ar vienu pogas spiedienu

Lielveikalu ceptuves sāka parādīties 1970. gados Eiropā. Tās tika izveidotas nolūkā palīdzēt lielveikaliem konkurencē ar parastajām maiznīcām un lai radītu pircējos pārliecību pārliecību, ka lielveikali tirgo kvalitatīvu maizi pretstatā ievestajai, iesaiņotajai rūpnieciski ceptajai maizei. Lielveikalu ceptuvēs tapušās maizes augstākā cena rada iespaidu, ka tā patiesi atšķiras no standarta produkcijas. Tikai tad, kad tā atdzisusi un iespējams to pa īstam pagaršot, atklājas patiesība.

.

Lielākā daļa maizes, kas top lielveikalos, patiesībā ir cepta, tikai nospiežot vienu pogu. Šai procesā arī tiek izmantots relatīvi neizglītots vai ātri apmācīts darbaspēks. "Kvalitatīvā” maize īstenībā top, sajaucot paciņu maizes piedevu ar noteiktu iepriekš nosvērtu miltu daudzumu, pielejot noteiktu tilpumu ūdens un šādi izveidojot mīklu, kas tiek ielieta mīklu formās un cepta automātiskā režīmā. Vairāk prasmes lielveikalu ceptuves neprasa.

No saldētas mīklas

Pārējā lielveikalos tapusī maize ir cepta no saldētas mīklas, kas iejaukta fabrikā un pabeigta veikalā. Šī ir brīnumaini veiksmīga, naudu ienesoša tehnoloģija, kas garantē identisku produktu partijas: bagetes, panini, smalkmaizītes un kūkas. Tādēļ arī lielveikali spēj piedāvāt "svaigus” franciskos kruasānus vai franču un itāļu maizes ar mākslas darbu cienīgiem nosaukumiem.

Saldētā mīkla tiek piegādāta dažādās formās un atšķirīgās gatavības stadijās. Vismazākais laiks, kāds būtu nepieciešams maizes izcepšanai, ir dažas minūtes, lai rastos kraukšķīgā garoza un "garšīga” krāsa.Būtībā vienīgā lielveikalu "maiznieku” problēma ir atcerēties laikus izņemt mīklu no saldētavas un atkausēt. Ja mīklu neatsaldē pirms cepšanas, maize būs mitra.

Ieskatietoties lielveikalos ceptās maizes etiķetēs, parasti redzams, ka tās derīguma termiņš ir cepšanas diena vai vēl viena nākamā diennakts. Tāpat šāda maize ļoti ātri sakalst un nostāvas. Ironija slēpjas faktā, ka tik daudz kas ticis darīts, lai paildzinātu tās necepto mūžu, ka tā jau izcepta nevar ilgi būt svaiga. Atšķirībā no maizes, kas cepta uz vietas lielveikalā, iesaiņotā maize lielveikalu plauktos maksā mazāk un šķietami var būt lietojama bezgalīgi vai vismaz tik ilgi, lai pakļautos lielveikalu diktātam iepirkšanos padarīt par reizi nedēļā veicamu procesu.

Svaiguma ilūzija

Bez liekas iejaukšanās maize sakalst tad, kad tajā esošā ciete kļūst cieta. Taču, pat ja maize nesakalst nedēļu, tā nevar būt tik ilgi patiesi svaiga, tomēr to var padarīt šķietami svaigu, neļaujot tai sakalst. Rūpnieciskie cepēji piegādā lielveikaliem maizi, kas saglabājas mīksta tāpēc, ka tās sastāvā ir mīkstinošie enzīmi.

Enzīmu tehnoloģijas attīstība ļauj maizei palikt mīkstai daudz ilgāk un tas novedis pie tā, ka šķēlēs sagriezta maize iepakojumā stāv plauktos mīksta divreiz ilgāk - 2-3 dienu vietā veselu nedēļu. Tā kā enzīmus uzskata par tehnoloģisko palīglīdzekli, nevis ingredientu jeb sastāvdaļu, tie nav jāuzrāda uz etiķetes. Tādējādi pircējs nenojauš par to klātbūtni. Rezultātā lielveikali piedāvā «svaigu» maizi, kas paliek mīksta nedēļu. Lielveikalu izpratnē svaigums nozīmē to, ka maize brīnumainā kārtā paliek mīksta un šķietami svaiga līdz brīdim, kad tā pēkšņi paliek zaļa, tā īstajā brīdī atgādinot, ka ir laiks iepirkt nākamo lielveikala maizi veselai nedēļai.

Lielveikalu «ātro maizi» cep no «ātrās mīklas» kuras sastāvā ir:

Milti

Maizes milti lielākoties tiek malti augstā spiedienā tērauda dzirnavās. Līdz 80% miltu vērtīgo uzturvielu šai procesā tiek iznīcinātas. Tā rezultātā miltiem pievieno vitamīnus B1 un B2, dzelzi un kalcija karbonātu, tiesa, tikai tādā daudzumā, cik to bija graudos pirms malšanas.

Raugs

Tā kā dabiskais rūgšanas process nenotiek, lai mīkla celtos, pievieno pārmērīgus ātri rūgstoša rauga daudzumus. Tā kā šāds raugs ne vienmēr var pilnībā izrūgt, ar to saista alerģijas un rauga infekcijas, piemēram, kandidozes izraisīšanos.

Sāls

Daudzi profesionāli maiznieki sāli neizmanto, jo garša rodas dabiskā ceļā tradicionāli ilgstošākā rūgšanas laikā. Lielveikalos izmantotā mīkla rūgst minimālu laika sprīdi, tādēļ nepieciešams tai pievienot lielu sāls daudzumu, lai piešķirtu garšu un palīdzētu kontrolēt maizes apjomu un blīvumu.

Ūdens

Maizi pārdod pēc svara, tāpēc pievienota vislētākā sastāvdaļa - ūdens - ir viens no labākajiem veidiem, kā svaru palielināt.

Tauki

"Ātrās mīklas” struktūra ir tik vārga, ka jāpievieno tauki, lai maize turētos kopā. Šai nolūkā frakcionētos taukus sāka izmantot hidrogenēto tauku vietā, jo tie izraisa sirds slimības.Taču arī hidrogenētie tauki sekmē sirdskaišu rašanos.

Ražošanas palīgprodukti

Enzīmus, ko iegūst no sojas pupiņām, kviešiem un cūku aizkuņģa dziedzera, izmanto mīklas pufīgumam un derīguma termiņa pagarināšanai, tie ļauj pievienot mīklai vairāk ūdens, izmantojot zemākas kvalitātes miltus. Teorētiski enzīmi tiek iznīcināti cepšanas procesā. Tādējādi tos nav jāuzrāda uz etiķetes.

Emulgatori

Tos izmanto mīklas stabilizēšanai, maizes mīkstuma struktūras uzlabošanai, kā arī nolūkā ilgāk saglabāt maizi mīkstu un pasargāt no bojāšanās. Visbiežāk maizē izmanto esterus - salīdzinoši jaunus un sarežģītus savienojumus, ko iegūst no petroķīmiskajiem produktiem.

Pretsēnīšu līdzekļi

Nolūkā paildzināt maizes derīguma termiņu to apsmidzina ar sorbātu vai kalcija propionātu. Jau labu laiku kalcija propionātu saista ar alerģisku slimību rašanās pieaugumu maizes ceptuvju darbinieku vidū, tas iznīcina enzīmus, kas palīdz ķermenim absorbēt baltmaizē esošo kalciju.

Īstā maize

Tradicionāli labas maizes garanti ir pacietība un rūpīga attieksme. Gadsimtiem ilgi mīkla tikusi iejaukta ar rokām, tad atstāta, lai celtos, tad atkal mīcīta, lai ļautu kārtīgi izrūgt no trim stundām līdz pat visai naktij. Šai procesā dabiskais raugs sāk fermentēt cieti, kas arī izraisa mīklas celšanos. Labi izraudzētai maizei ir nobriedis aromāts un viegla rūgtena piegarša. Rūgšanas laiks ir ļoti svarīgs, jo tajā daļēji tiek sagremota miltos esošā ciete, tādējādi padarot maizi piemērotāku cilvēka kuņģim.

www.2v.lv 12.06.2008.

No: http://www.2v.lv/index.php/economics/37-ekonomika/47-lielveikalu-svaiga-maize